蛋糕开裂是什么原因

　　平时在家中做蛋糕的时候，如果没有做好，可能会出现蛋糕开裂的，引起蛋糕开裂的原因比较多，对于面点初学者来说，这也是比较常见的一个现象，可以说在制作蛋糕的任何一个环节，如果出现问题，都可能会导致蛋糕出现开裂，比如说在制作的时候，如果里面的水太多，加入了泡打粉过少，就可能会引起这样的现象。另外如果放入的面粉不适合，这时候会导致面糊出筋，在玉良以后会出现收缩，也可能会引起蛋糕出现开裂。所以说在做蛋糕的时候，可以说每一个步骤都非常的重要，如果忽略某一个环节，就可能会导致蛋糕制作失败。1.配方里油、水太多又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。2.面糊出筋，凉后回缩。 解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 .蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。d.开始低速打——粗泡后开始加1/ 的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第 次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分 批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第 个1/ 蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。4.蛋黄糊没有搅拌均匀油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。5.所用模子的模壁防粘或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。6.底火太大容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。