鱼香茄子虽然用料简单蹭飞

鱼香茄子虽然用料简单，但是它的制作过程中的一招一式都很有规矩。不但选料严谨，刀工细腻，就连油炸也是很讲究的。特别是炸制成品的火候绝对不能大意，不但要炸透，还要呈浅黄色，这说明此时的茄子基本上炸透了（炸软了）。如果没有被炸透，所含水分过多，茄子的表皮是不会呈黄色的。因为内含水分溢出，茄子表皮不能收干，说明火候不合适，还要继续浸炸，待其表皮有浅黄色就可捞出。

茄子被炸成浅黄色的另一个作用，就是对菜肴整体颜色的构成十分有益。此菜的颜色要求红亮，而红亮色泽的主体当然是来自味汁的调制，但如果在菜肴制作时，主要原料的色泽与其不相符，那么，红亮的色泽是不会那样合适的。因为我们所见的菜肴色泽并不是单一的味汁颜色或单一的原料颜色，而是它们结合在一起成菜以后的总体颜色。如果两者相差甚远，红亮的色泽就不可能在菜肴中产生。如果茄子色泽较浅，就会呈黄白色，若和味汁结合在一起，就会出现两者颜色不能融为一体的效果，给人以汁是汁色，茄子是茄子的颜色，菜肴的颜色处于似是而非的状态。在业内，这样效果的菜肴色泽是不为人们认可的，不但司厨者不满意，就是对食者来讲，同样不会有食欲。正确的菜肴颜色应以纯正为原则，白就清白，红就通红，绿就清新。

茄子的颜色炸得过深，呈完全的红色，再与味汁合而制菜，菜肴的颜色就会深红，就菜肴的质量来讲，是有些过深了。如果是浅黄色，与味汁合在一起就会构成红中透黄、黄中显红的整体红亮之色。

我们可以得出这样一个结论，如果把菜肴的色泽看做是一个整体的话，那么它应由主要色泽和底色两部分构成，在菜肴的制作中，味汁是构成菜肴颜色的主体色泽，原料的颜色则成了菜肴颜色构成的底色。不要看底色在菜肴颜色构成时属于从属位置，但是在实践中，有时可以对菜肴合适颜色的构成起着主导作用。底色深就会显得主要色泽更深，底色浅，同样会使主要色泽显得单调。只有底色和主要色泽接近，才会诱人。

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