在粤菜里求取真经

在“粤菜”里求取真经

在中国的各大菜系中，我对粤菜的印象最为深刻。繁复多样的菜式美点，虽不及京菜这么幽深吧，却别有一番滋味。

上周末南下深圳讲课，临走前好友邀我去了她家小坐，品尝了当地的一些美味。其实我对吃不怎么讲究，但是当几盘白灼的原生态鱼虾端上来之后，我便跃跃欲试了说实话，那种新鲜和天然仿佛置身于大海之滨，没有五花八门的调料，清淡的口感就足以勾起挑剔的味蕾。

好友跟我说：我们广东这边就是讲究少盐和简单，煲一锅汤也不加什么调料，你吃惯了各种煎炒烹炸开始肯定不适应，但是多吃几次你会觉得这才是饭菜本真的味道。

我想跟我体会差不多的应该大有人在，说白了就是少盐少油，要尽可能保留食材本身的味道。多喝汤，这样营养成分也比较容易吸收。也难怪当地的医生朋友跟我开玩笑：你看我们吃海鲜多吧，可都是清蒸清炖的，所以我们这边高血压的人群比之北方少多了。当然痛风还是得再控制控制了

确实，口味重就更容易患上高血压。早在公元前2600年的《皇帝内经》中就做了鞭辟入里的注解：咸者，脉弦也。有时候我挺佩服古代的同道们，但是他们也肯定没有想到如今高血压患者已经超过了2亿！说到此我不免有些愧疚，因为大部分现代人对高血压的发生发展仍无清晰认识，也就谈不上合理适宜地预防高血压了。高血压防控，从盐开始！

盐与血压非同一般的关系

最近一个世纪，全球范围内关于盐与高血压的关系进行了无数项研究。有一个共同的现象是：高盐饮食的人群血压水平普遍增高，低盐饮食的人群血压水平较低。很多人会问：为什么吃盐多血压就高？

解释起来并不复杂：首先，人吃了咸的东西，肯定会多饮水。人体自身为了降低体内的盐分浓度，自然也就会多存积一些水分增加了血流总量。当多余的这部分血液在血管中流淌时，就会致使血压上升；

再者，食盐进入人体之后，血管会应激收缩变细。然而心脏搏出的血液量照旧，不会因为人体多吃了盐而有所改变。换言之，变细的血管中的血流量并不会因此而减少，那么血管中血液的压力自然就会升高。

《中国高血压指南》明确指出了钠盐摄入与血压升高的数值关系：膳食中钠盐的摄入量每增加2克/天，收缩压和舒张压分别增高2.0mmHg和1.2mmHg。

盐摄入过多对人体的危害还是比较明显的，世界卫生组织研究称，每年全球心血管病死亡人数中有165万左右是因为盐摄入超标导致的！这其中我国的贡献首屈一指！

为了证明我们中华民族是个嗜盐民族，90年代末著名的INTERMAP研究比较了中、日、美3个国家中年人24小时尿钠的数据。跟预想的一样，中国人是最高的245mmol，日本和美国分别是211mmol、163mmol（大家可以理解为吃进去的多，所以排泄的也多）。而中国人钾的摄入却是这三个国家中最低的，久而久之我们就形成了高钠低钾的饮食习惯（低钾摄入的危害可以变相理解为高钠摄入）。

吃盐多了一定会得高血压病？

答案是不一定，取决于人体对盐的敏感性。

这与盐摄入人体后导致血管收缩和血流总量的增加不矛盾吗？

当然不矛盾，因为正常的生理反应不一定外显，而只有盐敏感型高血压人群才会对盐有立竿见影的反应。通俗的说，这部分人的血压会随着摄入钠盐的多少而相应的升高或降低。当然，有盐敏感型高血压也就会有盐抵抗型高血压，后者的血压变化与摄入的钠盐多少无关，但是随着年龄的增加敏感性会越来越强。

这一概念的提出主要是为了帮助我们筛选易感人群血压正常的健康人如果表现出盐敏感，这就意味着其未来发展为高血压的可能性比那些不敏感的人群要高，且远期心血管事件的发生率和死亡率也相对较高。

据不完全统计，我国目前高血压患者中有超过60%的人属于盐敏感型。特别是盐敏感型老年人，由于他们多少都存在动脉粥样硬化，对盐的敏感度更甚！所以我们还是要加强对盐摄入的控制减盐。

减盐行动进行时，各就各位！

相关指南规定成年人不论男女，每天的盐摄入量都应低于6g。为了减盐降压，我们有必要知道自己每天的盐摄取量，但是精确的数值恐怕无从知晓。

大家都吃过外卖，各种佐料一大堆，口味也比较浓厚。曾经有个不成文却比较有效的实验说道：老百姓分口重口轻，可以侧面反映出每天的盐摄入量。给你一份外卖，如果你觉得咸淡正合适比较好吃，说明你每天摄入的盐量在14g左右；如果你觉得外卖有点咸但是还可以，说明你每天摄入的盐不低于7g；小部分口轻的人直言吃不了外卖，他们每天摄入的盐才有可能在6g以内。由此大家可以简单辨别自己每天的盐摄入量。

饮食上限盐需潜移默化

首先，尝试做风味菜肴，这样无盐的调料就能派上用场。比如口味清淡，或以酸、辣为主的菜。其中，酸味的调料是减盐过程中的必备品！主妇们在做鱼时，可以用柠檬汁（香醋）替代酱油等。一方面，酸味能够调动食欲，再者醋本身也是一种很好的降血压佳品。

此外，我们还可以选择性地用胡椒粉、香辣调味料等佐料来代替部分食盐。因为刺激性的香辛料能够弥补相对清淡的口味缺憾，同时也让菜肴的味道变得更加丰富。

尽管我一再强调饮食要清淡，但说到底盐还是得吃的，不过我们应当在潜移默化中改善饮食习惯。下次买盐可挑选一下天然盐，比起精盐矿物质元素更均衡。另外，也要适当注重那些有减盐、少盐标识的酱油、耗油、鱼露、番茄酱等调味品，尤其是包装签上明文阐述减少氯化钠、增添氯化钾字样的商品为首选。

我有一个习惯，就是每月月初都会将上月的门诊患者做一汇总和归纳，年底的时候再进行横纵向的对比，基本就能看出这一年来门诊的大致情况和病种分类。

最近因为要准备演讲题目，我就翻看了上半年的记录，其中出现频率最高的词汇就是高血压。说起来也让我哭笑不得：病例中的这位高血压患者看完病之后拿出了一坛子自制的酱豆腐赠与我，说这是他们平时餐桌上的必备美味，还不忘嘱咐我一次只能吃块，因为太咸了

诚然我国民众几百年养成的生活习惯，喜食腊味、腌菜等都已经根深蒂固了。但是我觉得健康的生活理念还是要宣传和推广，即使大家做不到一朝改头换面，也可以抽丝剥茧点滴着手，毕竟健康也是长时间养成的嘛。